Modellhafter Einsatz des Biokatalysators  Transglutaminase zur Erhöhung der mikrobiologischen Sicherheit bei Fisch und Fischprodukten

Durch die Verwendung biotechnologischer Verfahren soll sowohl eine präventive Qualitätssicherung von Fisch als auch die Erzeugung und Vermarktung gesundheitsfreundlicher verpackter und unverpackter Fisch-Convenience-Produkte unter Schonung der natürlichen Resourcen (Fischbestand) und dem Einsparen von Rohstoffen erreicht werden.

Dieses Ziel soll durch enzymatische Proteinvernetzung mit Transglutaminase bei Süß- und Salzwasserfischen erreicht werden. Der enzymatisch vernetzte Fischrohstoff soll bessere texturelle Stabilität, Wasserbindungsfähigkeit und mikrobiologisch sichere Pasteurisationsbedingungen ermöglichen.

Transglutaminase (E.C. 2.3.2.13) ist kommerziell auf dem deutschen Markt erhältlich. Sie wird bei der Wurstherstellung und für die Restrukturierung von Fleisch und Fisch verwendet. Rechtlich handelt es sich um einen Verarbeitungshilfsstoff, der als Zusatzstoff in Lebensmitteln verwendet werden darf (89/107/EWG). Die Milieubedingungen der Transglutaminase sind bereits untersucht (Lösche 2000, 148-149).

Der enzymatisch behandelte Süßwasserfisch soll zu pasteurisierter Kühlkost (Vakuumverpackt) verarbeitet und die Qualität im Vergleich zu unbehandeltem Fisch in einem 3-wöchigem Lagerversuch mittels sensorisch wahrnehmbaren Parametern (sensorische Verkostung, GC, etc.), chemischer Fettanalytik, Texturmessung und mikrobiologischer Analytik nach § 35 LMBG beurteilt werden.

Bei Salzwasserfisch ist das Ziel der enzymatischen Vorbehandlung mit Transglutaminase die Erhöhung der Verarbeitungsfähigkeit von fettreichen, texturlabilen Salzwasserfischen. Die Salzwasserfische sollen texturell so verbessert werden, dass sie die jeweiligen prozessüblichen thermischen Verarbeitungsschritte (z.B. Herstellen von Brat- u. Kochfischerzeugnissen) unter Erhaltung guter sensorischer Eigenschaften überstehen. Dazu werden im Konvektionsdämpfer behandelte und unbehandelte Proben unterschiedlichen thermischen Belastungen ausgesetzt. Die Qualität wird mittels sensorischer Verkostung und Texturmessung und Aminosäureanalytik beurteilt.

Das dargestellte Projekt orientiert sich an praktischen Problemen der verarbeitenden Industrie, die an einer optimale Rohstoffnutzung durch Vermeidung von Fehlchargen interessiert ist, sowie des Handels, der an einer verlängerten Haltbarkeit von Fisch-Convenience-Produkten interessiert ist. Positive Versuchsergebnisse sollen in der industriellen Fischverarbeitung (Kooperationspartner Deutsche See GmbH & Co. KG) und in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Anwendung finden. Die Versuchsergebnisse zu pasteurisierter Kühlkost sind auch für die Hersteller von Gar- und Kühlgeräten für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung von Interesse.